L’odeur du pain chaud et des pâtisseries gourmandes nous accompagne aujourd’hui pour notre rencontre avec Louise et Olivier Besnier. 

À la tête de leur boulangerie depuis 2013, ils ont su faire grandir l’équipe qui compte désormais 11 personnes.
Entre fabrication, vente, gestion de la boutique et des ressources humaines, leur métier est aussi riche que varié.

Découvrez leurs métiers, leur implication en matière de Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE), ainsi que leur participation active au sein du Groupement des entreprises d’Olivet.

Louise et Olivier Besnier, deux personnes engagées et en recherche de “mieux travailler” pour les métiers de Boulangers – Pâtissiers

Parlez-nous de vous et de votre entreprise.

Nous sommes Olivier et Louise Besnier, mari et femme. Depuis que nous avons repris la tête de cette boulangerie, nous avons fait évoluer cette entreprise avec une vision sur le long terme. Par exemple, depuis juillet 2024, nous avons choisi de fermer la boutique le samedi et le dimanche, une décision qui s’inscrit dans une stratégie globale que nous aurons l’occasion de vous détailler.

Je suis Olivier, fils de boulanger, j’ai fait un parcours classique pour parvenir à mon métier actuel : CAP, BEP, Bac Pro. J’ai débuté comme pâtissier chez mes parents, en région parisienne, où j’ai exercé pendant une dizaine d’années avant que nous reprenions cette boulangerie ici à Olivet.

Et moi, Louise, rien ne me prédestinait à travailler dans une boulangerie. J’ai fait des études plutôt classiques, j’ai un BTS commerce. Aujourd’hui, je suis sur la partie vente et gestion de l’entreprise. J’assure aussi la fabrication quand il y a besoin.

Un boulanger est-il forcément un pâtissier ?

(Olivier) A mon époque pendant les études de pâtisserie, la boulangerie s’apprenait en gravissant les échelons. À un moment donné les études se croisent entre les études de boulanger et de pâtisserie. 

Par exemple, la viennoiserie est une compétence commune aux deux formations : elle est enseignée aussi bien en CAP Boulanger qu’en CAP Pâtissier. C’est également le cas de la chocolaterie. Il y a une vingtaine d’années encore, la chocolaterie faisait pleinement partie de la formation en pâtisserie. Aujourd’hui, elle est moins intégrée dans le cursus de base, sauf lors d’ateliers de découverte ou de stages en entreprise.

Ainsi, vos apprentis peuvent découvrir de nombreux métiers en venant chez vous ?

C’est vrai qu’aujourd’hui les apprentis peuvent acquérir une vision plus globale du métier en venant chez nous. En revanche, dans leur cursus, ils abordent moins de choses en profondeur par rapport à ce que j’ai pu vivre durant mes études.

Et par rapport à la gestion administrative ? Comment gérez-vous le management et la prise de décision ?

(Louise) En ce qui concerne la gestion de l’entreprise, nous sommes accompagnés par un cabinet comptable qui prend en charge toute la partie comptabilité. En revanche, la stratégie, le management ainsi que la communication (même si nous en faisons peu) sont entièrement pilotés par nous.

Pouvez-vous nous décrire une journée type dans votre boulangerie ? Beaucoup de personnes s’imaginent que les boulangers commencent leur journée en pleine nuit. Est-ce aussi votre cas ?

(Olivier) Pour ma part, la journée commence généralement vers 5h du matin. Je suis soit en appui, soit je viens prêter main-forte à l’équipe en fonction des besoins.

Mais honnêtement, il n’y a pas vraiment de journée type. Je me bats un peu contre cette image du boulanger qui doit absolument se lever en pleine nuit. D’une part, parce que ce n’est plus forcément la réalité aujourd’hui, et d’autre part, parce que cette image rend le métier moins attractif, ce qui complique les recrutements.
C’est aussi en repensant ce rythme que nous avons réussi à fermer la boulangerie le samedi et le dimanche, pour privilégier une ouverture en semaine, plus adaptée à notre fonctionnement et à notre équipe.

Justement, pouvez-vous nous en parler ?

Nous avons fait le choix de fermer le week-end tout simplement parce que nous ne trouvions personne pour travailler ces jours-là. Pour motiver les gens à rejoindre notre équipe — en plus d’avoir des salaires plus élevés que la moyenne régionale —, nous avons décidé de nous remettre en question. Nous avons donc repensé notre organisation et choisi d’ouvrir toute la semaine, en libérant les samedis et dimanches.

(Louise) C’est le même raisonnement pour les horaires. Il y a de moins en moins de boulangers qui commencent à travailler très tôt. C’est une évolution générationnelle : la nouvelle génération ne veut plus sacrifier ses soirées ni vivre constamment en décalage avec le reste de la société.

Alors nous avons réorganisé nos journées de travail. On a aussi investi dans du matériel adapté, ce qui permet aujourd’hui à nos boulangers de commencer plus tard. Cela représente un coût, bien sûr — en matériel, en temps de réflexion, en tests d’organisation — mais ça nous a permis de repousser au maximum l’arrivée du premier boulanger, tout en maintenant la qualité de notre production.

Tout ceci demande une remise en question forte, comment l’avez-vous vécu ?

Olivier : Ça a d’abord été une remise en question personnelle. Moi qui suis né dans cet univers, avec une formation « à l’ancienne », j’ai dû déconstruire pas mal de choses.

Louise : D’ailleurs ce qui fonctionne aujourd’hui ne fonctionnera peut-être pas dans 10 ans mais pour le moment ça marche bien.

Olivier : Nous avons cassé les codes. Aujourd’hui, je ne me considère plus simplement comme boulanger, mais comme entrepreneur. Et c’est en partant de ce constat que nous avons revu en profondeur notre manière de travailler.
En faisant du pain bio et en sourçant les ingrédients localement par exemple.
En matière de RSE, certaines décisions sont devenues évidentes : on ne peut plus, aujourd’hui, continuer dans une logique de cadence trop élevée au détriment de la qualité du pain.
Nous avons fait des investissements matériels pour économiser. Faire des économies sur l’énergie des personnes et l’énergie des machines.

Concrètement ça donne quoi ?

Louise : Nous avons su nous adapter, tout en permettant à nos clients de changer leurs habitudes. Par exemple, juste avant la crise du Covid, nous avons décidé de passer à la fabrication de tous nos pains au levain. Derrière ce choix, il y avait une vraie dimension éthique : nous voulions supprimer la levure industrielle.

En optant pour le levain, nous avons adapté nos recettes et nos méthodes de fabrication. Le résultat, c’est des pains qui se conservent bien mieux. Cela a permis d’inciter nos clients à acheter des pains plus gros, à venir moins souvent en boutique, et donc à ralentir le rythme.

Petit à petit, notre réputation a grandi, et nous attirons aujourd’hui des clients venant de plus loin qu’Olivet. Ces personnes ne font pas le déplacement tous les jours, ce qui influence leurs choix.

La baguette n’est plus le produit phare de notre boulangerie – bien que nous en vendions toujours. Désormais, nous allons plutôt vers des pains plus grands, à fermentation plus longue, qui demandent moins d’équipement spécifique et modifient les horaires et les temps de travail des boulangers.
Et au final, les clients sont satisfaits. C’est un cercle vertueux qui fonctionne très bien.

“Avec le pain au levain et notre démarche RSE : on ne vise pas une clientèle qui vient tous les jours à la boulangerie mais par contre grâce à du pain de qualité, on aimerait que chaque jour elle mange notre pain.”

Arrivez-vous à mesurer tous ces changements ?

(rires) (Olivier) On ne peut pas vraiment mesurer tout ça. Il y a clairement une prise de risque. Si nous faisons du pain bio au levain, c’est avant tout un choix personnel et éthique que nous avons envie de transmettre. Travailler comme une boulangerie classique, ce n’a jamais été notre objectif.

À chaque fois, c’est une idée qui vient de nous, une envie, et ensuite on s’efforce de faire en sorte que l’équipe et les clients adhèrent. Tout ne fonctionne pas toujours, mais il faut expliquer, raconter une histoire.

Par exemple, le pain de Khorasan, une céréale oubliée : des traces ont été trouvées sur des fresques anciennes. On savait qu’elle avait existé, et au XXe siècle, des archéologues ont découvert dans une cruche quelques graines encore bonnes, qu’ils ont réussi à faire pousser. Khorasan, c’est une région d’Iran, et il y a 2500 ans, les pharaons mangeaient ce pain — le fameux pain de Cléopâtre. Ici, il y a une histoire vraie, authentique.

Pour nous, la RSE, c’est réfléchi, ça doit avoir du sens. On vise une empreinte carbone la plus faible possible, avec une consommation d’énergie maîtrisée. Parfois, on arrête même de produire certains articles si leur impact est trop important.

On refuse de prendre du bio en dehors de l’Union Européenne sauf si nous n’avons pas le choix comme pour le chocolat par exemple. C’est aussi une prise de position forte. Tous nos produits ne sont pas certifiés bio, car nous préférons valoriser le circuit court plutôt que du bio qui vient de loin. Quand c’est bio et local, made in France, c’est l’idéal, et heureusement, on trouve ça autour de chez nous.

En interne, nos salariés voient ce qu’on achète. On montre l’exemple, on leur explique nos choix. Tout est lié pour que l’entreprise fonctionne bien, avec des valeurs partagées.

GEO et la boulangerie-pâtisserie Besnier

Comment avez-vous connu GEO ?

C’est grâce à la mairie d’Olivet que nous avons connu GEO, il y a au moins 4 ans.
Nous avons aussi fait partie d’une association de commerçants néanmoins on avait eu du mal à s’y retrouver humainement.

Qu’est-ce qui vous plait au sein de GEO ?

L’intérêt principal, c’est de rencontrer des entrepreneurs sans forcément chercher à faire du business directement. GEO regroupe des profils très variés, avec des personnes implantées en centre-ville comme dans les zones d’activité.

Les entreprises se connaissent bien entre elles, et si elles ont l’occasion et l’envie de collaborer, aucun obstacle ne se pose. Mais l’objectif premier du groupement d’entreprises d’Olivet, c’est que ses membres apprennent à se connaître et puissent s’entraider mutuellement. Le “qui fait quoi” à Olivet, ce lien social concret, est particulièrement précieux.

Connaître les gens, comprendre leur vision, échanger sur nos convictions. C’est ça qui fait la richesse de ce réseau.

Un moment marquant à partager ?

On essaie de venir à chaque événement, que ce soit aux capsules ou aux repas mensuels. Ces rencontres sont toujours enrichissantes et conviviales.

Des choses à améliorer ?

Franchement, continuez comme ça, c’est déjà très bien, surtout quand on voit le temps réellement disponible par les personnes impliquées et la structure de GEO.

Que diriez-vous à une personne qui aimerait rejoindre GEO ?

N’hésitez pas, foncez ! Au programme, convivialité et échanges. C’est une association qui enrichit humainement.

Par quel moyen pouvons-nous suivre les actualités de votre boulangerie-pâtisserie ?

Nous avons Instagram et Facebook où l’on met nos actualités, en fonction de notre temps, vous l’aurez compris 🙂

 

Et justement, pour adhérer à GEO, c’est par ici…

Vous habitez sur le territoire d’Olivet, et comme Louise et Olivier, vous souhaitez créer du lien avec d’autres entrepreneur·es, contactez-nous ! 

Pour participer à nos futurs événements et rejoindre notre réseau cette année. L’adhésion est disponible ici.